Carrera Acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional

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ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía

Análisis de educaedu

Claudia Rico

Carrera Acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional

• Modalidad de impartición
  La Carrera Acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía se imparte de manera presencial en las aulas de clase.
• Titulación oficial
  ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía otorga el título de"Cocinero y pastelero profesional".
• Valoración del programa
  La Carrera Acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía tiene el fin de enseñarle a los estudiantes en corto tiempo (5 meses) lo que aprenderían en una carrera de dos años. Es la oportunidad para ver de manera intensiva los contenidos necesarios para hacer Pastelería Clásica y Moderna. Con este curso, se podrá no solo aprender las herramientas necesarias de cocción y preparación adecuadas, sino se podrá pensar este tema de manera empresarial, viendo las perspectivas de negocio en este tema. Desde ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía, se prepara profesionales con sensibilidad por su entorno y con deseos de aportar al desarrollo del país desde dicho frente laboral.
• Dirigido a
  La Carrera Acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía, está pensada para todas aquellas personas inquietas por conocer culturas, expandir sus conocimientos y hacerlo de una manera realmente rica. El aspirante de esta carrera debe ser una persona creativa, con ganas de innovar y de impulsar el progreso del país desde esta fuente de conocimiento.
• Empleabilidad
  Con la Carrera Acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía se puede trabajar como chef profesional o poner un restaurante o cadena de restaurantes propio.

Comentarios sobre Carrera Acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional - Presencial - Bogotá - Cundinamarca

• Objetivos del curso
  Se trata de una Carrera Intensiva, pensada especialmente para alumnos no residentes en Buenos Aires, tanto argentinos como extranjeros.
  
  En cinco meses, se estudian los mismos contenidos que normalmente se ven en dos años de la Carrera Regular. Es una oportunidad única para quienes no pueden cursar la Carrera regular de Cocinero y Pastelero Profesional. Además, como punto adicional, se tratan los temas principales del tercer ciclo de especialización.
  
  En la Carrera completa de Cocinero y Pastelero Profesional, se incluye un curso completo de Pastelería. En él, se le brindan al futuro profesional, conocimientos en Pastelería Clásica y Moderna. Esta es una herramienta fundamental para adentrarse en el mundo culinario.
• Contenido
  COCINA I
  
  Introducción a la cocina
  - Armado de un puesto de trabajo.
  - Vocabulario y términos gastronómicos.
  - Normas básicas de seguridad e higiene.
  - Mise en place.
  - Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos.
  - Cortes.
  
  Limpieza y corte de vegetales
  
  Papa
  - Origen y variedades
  - Cortes y preparaciones
  - Panado a la inglesa
  
  Huevo
  - Calidades y distinciones
  - Cómo comprarlos y almacenarlos
  - Verificación de frescura
  - Usos culinarios
  
  Salsas Madres
  - El Roux y sus diferencias de color y cocción
  - Salsa Bechamel
  - Salsa Mornay
  
  Crucíferas
  - Limpieza y calidad.
  - Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes.
  - La importancia de la sal y la clorofila.
  - Cocción de pastas cortas.
  - Gratinados.
  
  Fondos
  - Claros y oscuros
  - Clarificación
  - Consomé simple y doble
  
  Sopas y Potajes
  - Clasificación y diferencias
  
  Lomo I
  - Ubicación en la res
  - Características de terneza y jugosidad
  - Técnicas de limpieza
  - Cortes y utilización de los mismos
  - Psoas
  - Glaseados
  - Aponeurosis
  - Utilización de un fondo
  
  Lomo II
  -Utilización de los diferentes cortes
  - Roux en directo
  - Pimienta Mignonette
  - Paillason
  - Puntos de cocción de las carnes rojas
  
  Pollo I
  - Cómo y dónde comprarlos
  - Almacenamiento
  - Limpieza interna
  - Trozado
  - Cocción a la poêle
  - Trozado en cuartos y en octavos
  - Ubicación y despegado de músculos
  
  Pollo II
  - Reconocimiento y extracción de la pechuga
  - Separación de patas y muslo
  - Deshuesado abierto
  - Superposición de carne deshuesada
  - Relleno
  - Bridado francés y americano
  - Utilización de distintos métodos de cocción
  
  Carnes Rojas I
  - Ubicación de los cortes
  - Deshuesado
  - Calidades de los cortes vacunos
  - Métodos de cocción aplicados a las carnes
  
  Carnes Rojas II
  - Ubicación de los cortes
  - Deshuesado
  - Calidades de los cortes vacunos
  - Métodos de cocción aplicados a las carnes
  
  Despojos Vacunos
  - Limpieza Reconocimiento de frescura
  - Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración
  
  Cerdo
  - Seguridad e higiene
  - Ubicación y utilización de los cortes más usados
  - Deshuesado
  - Temperatura de cocción
  
  Pescados
  - Planos y redondos
  - De mar, laguna o río
  - Calidad y frescura
  - Con o sin escamas
  - Azules y blancos
  - Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía moderna
  - Métodos de cocción
  
  Frutos de Mar I
  - Crustáceos y moluscos
  - Reconocimiento y limpieza
  - Calidades, frescura y conservación
  - Métodos y técnicas de cocción
  
  Frutos de Mar II
  - Pulpo
  - Diferencias de calidades
  - Pulpo argentino, chileno y español
  - Técnicas de cocción
  
  Arroz
  - Diferentes tipos
  - El almidón y su importancia
  - Los más utilizados
  - Técnicas de preparación
  
  Legumbres secas
  - Variedades
  - Reconocimiento de calidad
  - Hidratación y cocción
  - Técnicas de preparación.
      
  PASTAS Y SALSAS
  
  Ñoquis
  - Técnicas de realización de ñoquis piamonteses
  - Soufflé y sus variantes
  
  Diferentes tipos de Salsas
  - Sus más variados ingredientes y preparaciones
  
  Pastas Simples al Huevo
  - Coloreado (Verdes, rojas y negras)
  - Utilización de vegetales
  - Tinta de calamar y de zepia
  
  Pastas rellenas
  - Técnicas para rellenar pastas artesanalmente
  - Ravioles
  - Capelletis
  - Sorrentinos
  
  Pastas Simples al Huevo Superpuestas
  - Lasañas
  - Canelones
     
  COCINA FRÍA
   
  Tabla de quesos
  - Elección de los quesos
  - Los quesos duros y los semi-duros
  - Conservación
  - Cortes
  - Elección de frutas frescas y secas
  - Armado del espejo
  - Presentación
  
  Terrinas y Patés
  - Tipos de Farces
  - Moldes
  - Métodos de cocción.
  - Presentación.
  
  Mousseline de Ave
  - Gelatina
  - Diferentes tipos de ligazón
  -Utilización de la gelatina
  
  Presentación de lo elaborado en platinas y espejos
  - Disposición de productos según la ocasión
  - La importancia de la presentación en la gastronomía moderna
  
  COCINA II
  
  Introducción a la cocina avanzada
  - Revisión y testeo de los conocimientos ya adquiridos
  
  Conejo
  - Conservación, deshuesado y trozado
  - Uso de los diferentes cortes
  - Métodos y técnicas de cocción
  
  Arroces como integración de elementos
  - Paella y Paellas
  - Pollo, marisco y hortalizas
  - Otros arroces combinados
  
  Ternera
  - Concepto, cocciones
  - El escalfado
  - Doble ligazón
  - Criterios de calidad
  - Técnicas de limpieza
  - Los clásicos
  - Velouté aplicado
  
  Cordero
  - Sus cortes y preparaciones en crudo
  - Tipos de cocción
  - El cordero en cocciones largas
  - Navarin
  - Cordero al horno, grill y sartén, costillas y silla
  - Jugo y fondo de cordero
  
  Las masas en cocina salada.
  - Variantes de masa quebrada.
  - Flanes como guarnición interior
  - La masa de strudel con rellenos de cocina
  - Masas orientales
  - El hojaldre en la cocina, masa y crocantes
  - Pies y pasteles
  - Carnes en masa: Lomo
  
  Pescado
  - Cocciones especiales
  - La costra de sal
  - Duxelle de champignons
  - Cocción directa al horno con ella
  - Cocción del pescado con vapor
  - Salsa Holandesa
  - Sabayon
  - Beurre Blanc
  
  Pescados y mariscos
  - Cocciones en líquido con guarnición
  - Platos guisados y sopas como plato completo
  - Calderetas, sopa del pescador, cotriade, bouillabaisse
  
  Los hongos y setas
  - Clasificación general
  - Cocciones
  
  Carnes blancas no habituales
  - Ranas
  - Codornices
  - Cabrito
  
  Despojos en grandes platos
  - Cocción de lengua
  - Sesos
  - Riñón entero
  - Mondongo
  -Tripes a la mode
  
  Foie gras
  - Criterios de calidad y clasificación
  - Las trufas
  - El caviar
  - Otros huevos de pescado
  
  Cocinas exóticas
  - Breve introducción
  - India
  - Sudeste asiático
  - Cocinas latinas
  - Los picantes de México a Viet nam
  
  La Caza en la cocina
  - Pluma
  - Animales de aquí y de allá
  - Las marinadas
  - El faisandage
  - Cocciones lentas y rápidas
  
  La Caza de pelo
  - Generalidades
  - Cocciones especiales
  - Ciervo
  - Jabalí
  - Civet de liebre
  - Medallón de ciervo Grand Veneur
  - Las frutas y la carne de caza
  - Castañas y frutas rojas
  
  El Pato
  - Razas y características
  - Corte y deshuesado
  - Las cocciones
  - Fondo de pato
  - Las frutas ácidas y su papel
  - Grasa de pato y ganso, su importancia
  - El magret
  
  RESTAURACIÓN Y BUFFET
  
  Introducción a la materia
  - Historia y evolución de la gastronomía
  - Los personajes de la historia
  
  Confección de menús
  - Carta, plato del día, menú estaciónales
  - Menús temáticos, regionales y étnicos
  - Menús clásicos. Como evitar repeticiones
  
  Definición de catering
  - Preparación de eventos
  - Diferentes clases de eventos (cóctel, buffet, desayunos, fiestas...)
  - Organización operativa previa y del despacho de los eventos
  
  Tallado de vegetales
  - Técnicas y usos
  - Charcutería: los conceptos básicos, los cuidados necesarios a la elaboración de los distintos tipos de terrinas y patés
  - Como presentar el producto terminado
  
  Aspic
  - Definición del aspic; las diferencias entre las gelatinas
  - Trabajo con gelatina, como gelificar las preparaciones
  - Los cuidados y la manipulación de productos gelatinizados
  - El uso de la gelatina como decoración
  
  Canapé
  - Definición de "canapé"; las diferencias según las bases utilizadas
  - Trabajos con mantecas compuestos para untar y sus elementos decorativos
  - Elaboración de diferentes tipos de rellenos (secos y húmedos)
  - Como producir en grandes cantidades
  
  Piezas enteras
  - Explicación y aplicación para producir piezas enteras, para servicio con trinche en el salón (pernil, cochinillo, aves, pescado...)
  - Preparación y presentación
  
  "Chaud-Froid"
  - Explicación y aplicación de la técnica
  
  Tablas de quesos, fiambres y picadas
  - Explicación de los cuidados requeridos para ese tipo de materias primas
  - Repartición y definición de los sabores y como combinarlos.
  
  MATERIAS COMPLEMENTARIAS
  
  Seguridad e Higiene
  - Contenidos teóricos de la materia
  - Factores de alteración
  - Intoxicación, infección, toxiinfección, infestación
  - Higiene alimentaria de productos alimenticios
  - Higiene de establecimientos y locales destinados a la preparación de alimentos
  
  NUTRICIÓN
  
  Información básica
  - Definiciones: alimento, principio nutritivo, nutriente. Valor nutritivo de los alimentos.
  - Hidratos de carbono, proteínas y grasas.
  - Vitaminas y minerales.
  - Fibra.
  - Las leyes de la Nutrición Normal
  
  Composición química de los alimentos
  - Grupos de alimentos
  - Principales aportes nutritivos de cada grupo de alimentos
  - La pirámide alimentaría
  - Cálculos de valores calóricos de alimentos y de preparaciones
  - Plan de alimentación normal
  
  Patologías más comunes y su dieto terapia
  - Conceptos.
  - Etiología
  - Aplicación práctica
  
  Mecanismos de transferencia calórico
  - Operaciones fundamentales y procedimientos utilizados en la preparación de alimentos
  - Técnicas de cocción
  - Pérdidas nutritivas experimentadas por los alimentos durante la preparación
  
  Código Alimentario Argentino
  - Alimentos contaminados, alterados, falsificados, adulterados
  - Deterioro de los alimentos: Parámetros intrínsecos y extrínsecos
  - Enfermedades transmitidas por alimentos
  - Características de la contaminación bacteriana, factores que la favorecen
  - Agentes contaminantes
  
  Preservación y conservación de los alimentos
  - Alimentos enlatados
  - Congelación y enfriamiento
  - Liofilización
  - Conservantes químicos
  
  Irradiación
  - Tipos de radiaciones.
  - Rotulado y etiquetado de los alimentos
  - Envases
  - Aditivos
  - Temperaturas y controles durante la recepción, almacenamiento, distribución y servicio y manipuleo de alimentos en la cocina
  - Contaminación cruzada
  
  Normas ISO
  - Implementación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control en el Sistema de -  Servicios de alimentación
  - HACCP
  
  Formas alternativas de consumo
  - Dietas vegetariana y mediterránea
  - Ventajas y desventajas
  - Comidas regionales: coreana, japonesa (macrobiótica), armenia, criolla y kosher
  - Desarrollo de un trabajo de investigación teórico a asignar o de libre elección y de un trabajo práctico como aplicación de los conocimientos adquiridos
  
  ENOLOGÍA
  
  El Vino
  - Sus principios básicos
  - La Enología; definición
  - Historia, orígenes, leyendas, mitos y verdades
  - La Vitis Vinífera; materia prima
  - La Uva y su ciclo de desarrollo.
  
  La cata
  - Principios básicos
  - Descubrir el vino
  - El comportamiento de los sentidos
  - La importancia de la atención y la memoria sensorial
  
  Factores que influyen en la calidad de la vid
  - Concepto de "Terroir"
  - El Vino Blanco
  - Cepas blancas mas reconocidas internacionalmente
  - Cepas blancas típicas argentinas
  - Descriptores aromáticos
  - Proceso de elaboración de los vinos blancos
  - Degustación de: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Torrontes, Viognier
  
  El Vino Tinto. Cepas tintas mas reconocidas internacionalmente
  - Cepas tintas típicas argentinas
  - Descriptores aromáticos
  - Proceso de elaboración de los vinos tintos
  - Proceso de elaboración de Rosados
  - Degustación de Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot
  
  El Champagne
  - Denominación de Origen
  - Elaboración de Vinos Espumosos
  - Distintos métodos
  - Clasificación de espumoso según el licor de expedición
  - Recorrido por el mundo
  - Degustación de Espumantes
  
  Geografía Vitivinícola Argentina
  - Región Norte: Salta y sus departamentos
  - Región Centro Norte: San Juan y su resurgimiento
  - Región Centro: Mendoza y sus zonas
  - Región Sur. Patagonia y las nuevas zonas Vitivinícolas
  - Degustación de una misma cepa, de distintas regiones
  - Distinción del terroir
  
  El servicio del Vino
  - El Vino en la mesa: orden de servicio
  - Maridajes
  - Concepto, definición
  - Como armonizar platos y vinos
  - Pan, quesos y vinos: infaltables en la mesa sibarita
  - Degustación de vinos y quesos
  
  Administración de Restaurant y Servicio de mesa
  - Aspectos Generales de la Restauración
  - Los pasos para la apertura de un restaurant (cuenta atrás)
  - El Marketing
  - Proceso del Circuito de la Compra de un producto hasta el control de su Venta
  - Los Recursos Humanos
  - Los costos en Gastronomía
  - Operaciones, análisis y procedimientos de Gestión
  
  FRANCÉS
  
  Terminología culinaria
  - El alfabeto: vocales y consonantes. Principios de Fonética.
  - Saludos básicos y presentaciones en forma oral y escrita: nombre y apellido, dirección, ciudad, nacionalidad, profesión u ocupación.
  - Llenado de formularios con estos datos. Números. Medidas. Cantidades.
  - Lectura de los ingredientes en recetas.
  - Los días de la semana. Los meses del año. Las estaciones.
  - Adverbios de tiempo.
  - En la cocina: Instrumentos y artefactos de la cocina.
  Primera parte
  - Verbos: Infinitivos referidos a modos de cocción y de preparación de los alimentos.
  - Primera parte. Instrumentos y artefactos de la cocina.
  Segunda parte
  - Verbos: Infinitivos referidos a modos de cocción y de preparación de los alimentos.
  Segunda parte
  - Personal dentro de la cocina: brigade et chefs de partie.
  - Tareas dentro de la cocina.
  
  Au restaurant
  - Elementos de una mesa: manteles, vajilla, cubiertos, panera, salero y pimentero.
  - Menú: Cómo se presenta.
  Partes en que se divide.
  - Lectura de dos menús diferentes: uno con platos de entradas, platos principales y postres.
  - Otro con divisiones por entradas, carnes, aves, pescados, pastas y postres. Platos con verduras y postres.
  
  Personal y sus tareas específicas
  - Situaciones: reserva de mesa, pedido de platos, sugerencias de gustos (sin sal, carne jugosa).
  - Vocabulario: Comercios donde se hacen las compras: panadería, almacén, carnicería, etc. Verduras y legumbres.
  - Condimentos. Frutas. Frutas secas. Pescados. Vocabulario específico para la presentación de platos. Cortes de novillo o de ternera. Otros animales comestibles: pato, pavo, conejo, etc. Nombres de platos que los incluyen. Lista de compras.
  - Verbos. Familias de palabras. Preguntas elementales. Traducción de recetas ya realizadas por los alumnos. Confección de un menú en clase.
  - Preposiciones.
  - Los colores.
  - Ampliación del vocabulario de todo lo que se encuentra dentro de una cocina.
  - Ampliación del vocabulario destinado a la " table dressée".
  - Recetas: Cómo está compuesta una receta. Lectura de una receta sencilla aplicando los términos recién aprendidos. Receta de un plato de carne. Receta de un postre.
  
  Gastronomía francesa
  - Salsas. Quesos. Dulces. Licores.
  - Maneras de comer y de beber: le gourmand, le gourmet, l´adepte de la diététique, le pressé, le végétarien.
  - Presentación del mapa de Francia y sus regiones.
  - Platos nacionales. Embutidos.
  - Términos gastronómicos que han trascendido las fronteras.
  
  Ejercicios de aplicación con dibujos
  - Revisión general: verbos, cantidades, utensilios y mobiliario de la cocina, personal y tareas de quienes trabajan en la cocina, personal y tareas de quienes se desempeñan en el restaurant, elementos que deben estar presentes en la mesa.
  - Vocabulario concerniente a la presentación de las fuentes y platos.
  - Términos gastronómicos franceses adoptados en casi todo el mundo.
  

Otra formación relacionada con ciencias gastronómicas