Curso de Preelaboración y conservación de pescados, crustaceos y moluscos - Online

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  • Contenido
    Duración:     60 horas

    Diploma Diploma acreditativo


    Objetivos

        Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
        Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
        Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
        Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.


    Programa

    Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
    1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    1.2 Ubicación y distribución.
    1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

    Unidad didáctica 2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
    2.1 Ubicación más adecuada y características técnicas del local
    2.2 Instalaciones frigoríficas y otras
    2.3 Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    2.4 Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

    Unidad didáctica 3. Materias primas
    3.1 Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
    3.2 Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
    3.3 La acuicultura y sus principales productos.
    3.4 Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
    3.5 Especies más apreciadas.
    3.6 Distintos cortes en función de su cocinado.
    3.7 Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    3.8 Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    3.9 Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
    3.10 Las algas y su utilización.

    Unidad didáctica 4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos
    4.1 Definición.
    4.2 Clases de técnicas y procesos.
    4.3 Identificación de equipos asociados.
    4.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    4.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

    Unidad didáctica 5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos
    5.1 Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
    5.2 Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
    5.3 Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

    Unidad didáctica 6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos
    6.1 Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
    6.2 La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    6.3 Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
    6.4 La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
    6.5 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.



    Metodologia

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