Contenido
Justificación
La inocuidad es uno de los objetivos más importantes en la industria alimentaría, asumidos por parte de las entidades gubernamentales como formuladotes de políticas, los productores e industriales y los consumidores frente a la problemática ocasionada por la permanentes aparición de enfermedades tanto endémicas como emergentes así como los peligros físicos y químicos a través de los alimentos, causando gran impacto en la humanidad. Debido a lo anterior se han incrementado las exigencias por parte de los consumidores y de los gobiernos en cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos. De la misma manera estos aspectos han cobrado gran importancia en el comercio internacional de víveres ya que las exportaciones de los productos, que no cumplen con estos requisitos, son rechazadas, lo que puede llegar a ocasionar problemas económicos en los países productores.
Consciente de esta problemática El gobierno Nacional a través de decretos y resoluciones estableció la normatividad (el reglamento técnico) a través de la cual se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carme, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, deprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación y exportación.
En razón a lo expuesto, la Asociación Colombiana de Médicos Veterinarios y Zootecnistas ACOVEZ y la Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A. consideran imperiosa la necesidad de fortalecer la formación de los médicos Veterinarios y Zootecnistas en aspectos que contribuyan a impulsar y aplicar sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos, en beneficio de la salud Pública y la competitividad del sector pecuario del país.
Contenido del Programa
Módulo I
- Contextualización en el Acuerdo Internacional de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias – AIMSF. Comercio de las carnes y derivados cárnicos. Componentes de la cadena cárnica, características organolépticas, microbiológicas, físicas y químicas de las carnes, cortes y clasificación de las carnes.
- Legislación sobre requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y derivados cárnicos, planes graduales de cumplimiento.
Módulo II
- Inspección, vigilancia y control de buenas prácticas ganaderas, plan sanitario y transporte en pie.
- Bienestar animal. Beneficio humanitario.
- Buenas prácticas porcicolas, bienestar animal en transporte y en sacrificio de cerdos.
- Inspección, vigilancia y control de prácticas avícolas, plan sanitario y transporte en pie en aves.
Módulo III
- Herramientas de gestión para la competitividad e inocuidad de los productos cárnicos. Trazabilidad, Racionalización de plantas de beneficio.
- Recepción de animales, metodología y protocolos de Inspección ante mortem y post mortem.
- Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y Procesos prerrequisitos APPCC en la planta de beneficio Bovino y porcino.
Módulo IV
- Mecanismos de acción de los agentes infecciosos, lesiones macroscópicas en animales de abasto. Toma, conservación y transporte de muestras y técnicas de laboratorio para el control de calidad de la carne y derivados cárnicos.
Módulo V
- Requerimientos Ambientales para las Plantas de Beneficio Animal – PBA y la Aplicación y cumplimiento de la Ley Ambiental.
Modulo VI
- Almacenamiento, transporte de canales de cadena de frío. Aspectos sanitarios y manipulación de carnes en expendios.
Módulo VII
- Recepción de Aves, Metodología y protocolos de Inspección ante mortem y port mortem en Aves.
- Mecanismos de acción de los agentes infecciosos, lesiones macroscópicas en aves. Toma, conservación y transporte de muestras y técnicas de laboratorio.
- Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y procesos prerrequisitos APPCC en la planta de sacrificio de Aves.
Modulo VIII - Evaluación del curso.
Módulo IX - Aplicación y cumplimiento de la ley. Fundamentos del inspector.
Metodología
El desarrollo de este diplomado se hará de forma teórico-práctica, con clases magistrales y visitas a plantas de beneficio, plantas de desposte y plantas de procesamiento de productos cárnicos. Debe tenerse en cuenta que las prácticas serán realizadas algunos fines de semana y que pueden extenderse a sábados en la tarde y eventualmente domingos. Y que los horarios de las prácticas serán de los de faena que tienen las plantas que se visitaran.
