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Diplomatura en "Tendencias y tecnologías de la gastronomía"

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Analisis de educaedu

Pablo Nieves

Pablo Nieves

Diplomatura en "Tendencias y tecnologías de la gastronomía"

  • Modalidad de impartición
    La modalidad de impartición de la Diplomatura es presencial.
  • Número de horas
    La Diplomatura se dictará desde el viernes 9 de julio, al viernes 3 de diciembre. Viernes de 6:00 p.m. a 9:00 p.m., y sábados de 9:00 a.m. a 12:00 m.
  • Titulación oficial
    Diplomatura en Tendencias y Tecnologías de la Gastronomía.
  • Valoración del programa
    La Diplomatura en Tendencias y Tecnologías de la Gastronomía de la Colegiatura Colombiana, tiene como finalidad crear espacios de interacción entre científicos y cocineros, adaptando lenguajes de tal forma que se compartan ideas, resultados y necesidades entre los dos mundos, puesto que hoy en día la presencia de la tecnología en la cocina es fundamental, y eso se refleja en los sabores, olores, texturas, cocciones controladas con precisión matemática, y en el uso de nitrógeno líquido para conseguir contrastes de frío y calor.
  • Dirigido a
    El Programa se encuentra dirigido a profesionales del sector alimentario, productores y distribuidores, a docentes, jefes de industrias alimentarias, y todo aquel interesado en conocer y/o profundizar sobre la influencia de la tecnología en la cocina y el uso de aparatos de última generación.
  • Empleabilidad
    El egresado de la Diplomatura estará en condiciones de desempeñarse como director de cocina, jefe de chefs, auxiliar, docente.

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  • Objetivos del curso
    1. Adquirir las habilidades técnicas necesarias para dar el paso de la cocina elaborada según los métodos tradicionales, a una cocina vanguardista, con la intención de modernizar la oferta, tomando contacto con tecnologías de preparación innovadoras.
    2. Evaluar cómo impactan las diferentes tecnologías de conservación (pasteurización, esterilización, congelación, deshidratación,…) en las características de los productos desarrollados, a partir de nuevas formulaciones y procesos culinarios en condiciones establecidas de almacenamiento.
    3. Aplicar las nuevas tecnologías de cocción que eviten o disminuyan las alteraciones no deseadas en las propiedades de los alimentos, modificaciones que se producen habitualmente en los procesos tradicionales, al sector de la gastronomía.
    4. Obtener desarrollos de alta calidad sensorial y culinaria, así como aumentar la vida útil de los productos.
    5. Mejorar las formulaciones de los productos que ya se conocen así como desarrollar otras nuevas y resolver problemas cotidianos que pueden surgir a la hora de procesar los alimentos en la cocina.
  • Curso dirigido a
    La Diplomatura va dirigida a los titulados y profesionales del sector alimentario - desde el productor hasta el distribuidor -, docentes, jefes de I+D de industrias alimentarias y todo aquel profesional que desee adquirir nociones fundamentales sobre la influencia de la tecnología y la ciencia en la cocina y el uso de aparatos y utensilios de última generación.
  • Contenido

    La cocina ha evolucionado. Está adoptando procesos y métodos presentes en otros campos mucho más avanzados que ella. La tecnología y metodología utilizadas en los laboratorios se están adaptando de forma gradual, para poder ser aplicadas en los procesos culinarios y en el desarrollo de nuevos productos y mejora de los productos existentes.

    La presencia de la tecnología es ya habitual en la cocina y se muestra desde los cambios en las texturas, sabores y olores, hasta las cocciones controladas con precisión matemática o el uso de enzimas o nitrógeno líquido para conseguir contrastes de frío y calor.

    La cocina está utilizando avances científico-tecnológicos como una herramienta, que le facilitan conocer y profundizar en algunos fundamentos de los alimentos. Esta interacción entre ciencia y cocina ayuda a entender el comportamiento de diversos fenómenos, que ocurren en el alimento ante los diferentes tratamientos culinarios, favoreciendo así el desarrollo de nuevos platos o mejora de las formulaciones ya existentes.

    La Diplomatura se presenta como una opción de encuentro entre científicos y cocineros, adaptando lenguajes, de tal manera que interaccionen ideas, necesidades y resultados entre ambos mundos.

    METODOLOGÍA

    El proceso de formación en la Diplomatura obedecerá a las siguientes metodología de trabajo: se alternarán sesiones teóricas con demostraciones prácticas.

    INCLUYE

    ·          Delantal y gorro
    ·          Insumos para las clases prácticas
    ·          Memorias digitales
    ·          Certificado con 85% de asistencia al Diplomado

    NO INCLUYE

    ·          Fotocopias, libros o material recomendado por el docente

    REQUERIMIENTOS DEL ESTUDIANTE

    ·          Traer sus propios cuchillos a las clases prácticas

    MÓDULO

    CONTENIDOS

    Innovación y desarrollo alimentario

    Sesión 1: Innovación y Desarrollo Alimentario

    ·Tendencias en alimentación


    Sesión 2: Innovación y Desarrollo Alimentario

    ·El negocio de gastronomía y alimentación


    Sesión 3: Ideas y productos

    ·Creatividad


    Sesión 4: Ideas y productos

    ·Herramientas para la innovación


    Sesión 5: Desarrollo de productos

    ·Desarrollo de formulaciones (I)


    Sesión 6: Desarrollo de productos

    ·Desarrollo de formulaciones (II)


    Sesión 7: Desarrollo de productos

    ·Diseño de procesos


    Sesión 8: Desarrollo de productos

    ·Imagen                                                       

    ·Registros y patentes


    Sesión 9: Desarrollo de productos

    ·Empaque
    Norma de etiquetado


    Sesión 10: Desarrollo de productos

    ·Lanzamiento del producto

    ·Segmentación del mercado


    Análisis sensorial

    Sesión 1: Conceptos generales de evaluación sensorial

    · Gusto y sabor

    ·Aroma y olor

    · Color y apariencia

    · Textura

    · Audición y ruidos

    Sesión 2: Aspectos subjetivos de la evaluación sensorial

    • Factores de personalidad y actitud
    • Motivación
    • Errores sicológicos de los juicios
    • Relación entre estímulo y percepción
    • El vocabulario en evaluación sensorial

    Sesión 3:   Panel de evaluación sensorial

    ·Evaluación sensorial

    Sesión 4: Pruebas sensoriales

    • Discriminativas

    Sesión 5: Pruebas sensoriales

    • Descriptivas

    Sesión 6: Pruebas sensoriales

    • Afectivas

    Sesión 7: Tratamiento de la información

    Sesión 8: Evaluación sensorial de diferentes grupos de alimentos

    • Pescados y mariscos

    Sesión 9: Evaluación sensorial de diferentes grupos de alimentos

    • Cárnicos

    Sesión 10: Evaluación sensorial de diferentes grupos de alimentos

    • Lácteos

    Sesión 11: Evaluación sensorial de diferentes grupos de alimentos

    • Frutas, verduras y derivados

    Sesión 12: Evaluación sensorial de diferentes grupos de alimentos

    • Productos de panificación y repostería                                             

    • Grasas y aceites

    Sesión 13: Evaluación sensorial de diferentes grupos de alimentos

    • Bebidas no alcohólicas                      

    • Bebidas alcohólicas

    Sesión 14: Evaluación sensorial de diferentes grupos de alimentos

    • Productos de confitería y chocolatería                                    

    • Otros

    Empaques y transporte de alimentos

    Sesión 1: Generalidades

    • Introducción al mundo de los empaques, protección de los alimentos y métodos de conservación
    • Funciones de los empaques y situación actual de los empaques, perspectivas y tendencias

    Sesión 2: Papel y cartón

    •Generalidades

    Sesión 3: Papel y cartón

    • Plegadizas

    Sesión 4: Papel y cartón

    • Corrugados

    Sesión 5: Vidrio y Aluminio

    •Generalidades

    Sesión 6: : Polímeros

    •Generalidades

    Sesión 7: Polímeros

    • Taller práctico materiales

    Sesión 8: Polímeros

    • Taller práctico productos empacados

    Sesión 9: Polímeros

    •Generalidades

    Sesión 10: Hojalata

    • Envasado de alimentos

    Sesión 11: Hojalata

    • Taller práctico

    Sesión 12:                                                                        
    • Madera y materiales complejos                                

    • Diseño de empaques

    • Generalidades                              

    • Norma etiquetado y código de barras

    Sesión 13:                                                                         

    • Diseño de empaques                                                     

    • Participación activa y pasiva de los empaques en la comercialización de alimentos

    • Norma etiquetado y código de barras                                              

    • El empaque como vendedor silencioso                                                       

    Sesión 14: Participación activa y pasiva de los empaques en la comercialización de alimentos

    • Películas comestibles y envases inteligentes

    Sesión 15: Participación activa y pasiva de los empaques en la comercialización de alimentos

    • Tecnología del envasado en atmósfera modificada y al vacío

    Sesión 16: Logística, transporte y medio ambiente

    • Generalidades

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