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Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico

Método: Presencial
Lugar:
Tipo: Posgrados
Opiniones:
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ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía

Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico - Bogotá - Cundinamarca

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Analisis de Educaedu

Claudia Rico
Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico
  • Modalidad de impartición

    El Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía se imparte de manera presencial en las instalaciones del centro.

  • Titulación oficial

    ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía otorga titulación de: "Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico"

  • Valoración del Programa

    El Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía tiene el propósito de preparar a los estudiantes en la alta cocina con las tendencias más modernas que sobre el tema hay. Se aprovecharán conocimientos relacionados con las culturas, las hibridaciones y será una manera adecuada de acercarse a las costumbres de distintos continentes.


  • Dirigido a

    El Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía está dirigido a todos aquellos egresados de nuestra Escuela de Gastronomía o de otros Institutos que acrediten estudios completos de la Carrera de Cocinero (o el nombre que localmente tengan estos estudios).

  • Empleabilidad

    Con el Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía, se puede conseguir trabajo en restaurantes u hoteles como cehf y empresario o como creador de su propio establecimiento donde se pueda aplicar no sólo los conocimientos gastronómicos, sino también los administrativos y gerenciales.

  • Salario esperado

    Con el Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico se puede tener un salario a partir de 1500.000 de pesos colombianos en adelante, dependiendo del tipo de trabajo que se realice y de la experiencia que se tenga.

Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico - Bogotá - Cundinamarca Comentarios sobre Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico - Bogotá - Cundinamarca
Objetivos del Curso:
El Postgrado es la etapa final en la preparación de nuestros cocineros para su inmersión en el mundo de la alta cocina moderna. Puede distinguirse como un cierre de lujo a dos años de formación en las técnicas más relevantes de la gastronomía.
Curso dirigido a:
Está dirigido a todos aquellos egresados de nuestra Escuela de Gastronomía o de otros Institutos que acrediten estudios completos de la Carrera de Cocinero (o el nombre que localmente tengan estos estudios).
Contenido:
Contenido

Gastronomía francesa

(9 clases, 27 horas)
- Trabajos con materias primas como el pato, la perdiz y el ciervo, aplicando nuevas técnicas de cocción y armado de platos.
- Modernización de platos típicos, la deconstrucción y reconstrucción de los mismos como, por ejemplo, la gelatinización de jugos para encapsular en masas.

Gastronomía Española
(9 clases, 27 horas)
- Los pescados con énfasis en las guarniciones; el sabor y la pigmentación de las verduras en las guarniciones mas elaboradas; las tapas modernas y como ponerlas en valor.
- La importancia del sabor de los fiambres y embutidos en la moderna España.

Gastronomía Italiana
(9 clases, 27 horas)
- Sabores de Sopas y como hacerlas atractivas a la venta.
- Trabajos con nuevos sabores de rellenos para los típicos ravioles, sorrentinos, etc.

Gastronomías de otras étnias
(9 clases, 27 horas)
- El Magreb, el Oriente Medio y Lejano.
- Cocina con wok y vapores especiales.

Gastronomía de vanguardia

(20 clases, 60 horas)
- Nuevos conceptos de cocina como las mezclas de texturas, sabores y colores en nuestros platos para sorprender al comensal.
- Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias, esencia, reducciones y jugos.
- Los crocantes y polvos.
- Casi la totalidad de las clases son prácticas, pensadas para perfeccionar las técnicas observadas y desarrollar habilidades y estilos propios.
- Los alumnos, guiados por el profesor, podrán desarrollar sus propios conocimientos y alimentar su parte de creatividad, aplicando las recetas de los mas reconocidos y destacados Chefs del mundo de la gastronomía actual: Ferran Adria, Michel Bras, Jan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Alain Ducasse, Joel Robuchon.

Postres de restaurant
(10 clases, 30 horas)
- La permanente evolución de la repostería; los cambios y las nuevas tendencias
- Presentaciones y sabores que se degustan tanto en Europa como en nuestro continente
- Creme brulée, souflés de frutas, crepes souflées
- Presentaciones al plato y en mesas dulces
- Técnicas de armado y decoraciones comestibles
- Trabajos con petits fours (para coctails y para el café)
- Frutas en alcohol
- Chips de frutas Tuiles, crocantes, tulipas y encajes
- Utilización de flores y hierbas en postres

Helados modernos
(6 clases, 18 horas)
- Elaboración de helados dulces y salados
- Granizados y variaciones de texturas
- Ejemplos de pan de especias y cardamomo verde; queso de cabra y miel

Chocolatería
(6 clases, 18 horas)
- Fundido y cristalización del chocolate
- Diversas técnicas de templado
- Rellenos y Ganaches
- Armado de bombones y piezas de chocolate
- Elaboración de trufas
- Técnicas de hueco (huevo de pascua)
- Chocolate para decoración
- Armado de bombones
- Bañado manual de piezas

El caramelo y sus utilizaciones
(4 clases, 12 horas)

Cocina para eventos
(12 clases de producción, 36 horas; 6 clases de presentación, 12 horas)
- Canapés, Mesa frías y calientes para buffet moderno
- Menú frío y caliente para eventos
- Buffet temático: cómo relacionar las preparaciones con el tema de la fiesta y el lugar físico donde se desarrolla el evento
- Cómo lograr preparaciones que permitan prácticas de relación entre los asistentes al evento
- Coctail salado frío, coctail salado caliente, sabores actuales y presentaciones modernas
- Conservación y stock de canapés
- Sándwiches para eventos
- Diferentes panes y bases
- Carnes y pescados: marinados, crudos y ahumados; pescado "Belle vue"
- Técnicas en preparación de vegetales
- Técnicas de cocción y generación
- Congelación y ensamblado
- Elaboración de diferentes mousses y rellenos
- Técnicas de producción, armado y decoración
- Confección de balotinas, arrollados y escabeches
- Técnicas de cocción y de presentación de piezas para buffet
- Las ensaladas más creativas y sus presentaciones
- Las salsas frías y las vinagretas
- Los dips.

Gerencia de alimentos y bebidas
(12 clases, 24 horas)
- La Industria y sus puntos de venta
- Cimientos del Management, Supervisión y Liderazgo
- Sistema Integral de Compras
- Comercialización de Alimentos y Bebidas
- Calidad de Servicio
- Costos aplicados / Política de Precios, Informes de Gestión / Análisis de Resultados
- Diseño, Layout y Equipamiento
- Implementación del I.E.P. (Internal Empowerment Program)
- Del Trabajo en Equipo hacia el Trabajo para el Equipo

Administración de restaurant
(8 clases, 16 horas)
- Clasificación y análisis de costo
- Los costos globales de materias primas
- El régimen de propinas y la política salarial
- El costeo del menú a partir de las recetas
- Los desperdicios y las mermas
- El control de inventarios
- Los gastos generales
- La amortización de las inversiones iniciales
- Los costos financieros por tarjetas de crédito, debito y ticket de consumo
- Los impuestos y su incidencia sobre los resultados
- Discriminaciones de costos fijos y variables
- Discriminación temporal de las ventas para la toma de decisión
- Sistema informáticos específicos

Marketing gastronómico
(6 clases, 12 horas)
- El Marketing Operativo y el Marketing Estratégico
- El producto gastronómico
- El cliente gastronómico
- Las necesidades y su satisfacción
- El target y la identidad del negocio
- La selección del local
- La competencia
- Investigación de mercado
- Promoción y publicidad
- La carta y sus variaciones
- El personal de salón y su poder de venta

Administración de recursos humanos
(6 clases, 12 horas)

- La importancia del personal en gastronomía, la brigada de cocina y el personal de salón
- Descripción de los puestos y perfiles (relación costo/ productividad).
- El proceso de selección: Reclutamiento; lectura de CV; técnicas de entrevista
- Herramientas de evaluación de perfiles; toma de decisión
- Creatividad y solución de conflictos entre la cocina y el salón
- Asignación de roles y orientación de tareas
- Estrategias para el trabajo en equipo
- La capacitación del personal

Organización y Planificación de Eventos
(6 clases, 12 horas)
- Los principios básicos de la organización
- Análisis del perfil socioeconómico y cultural del cliente
- Definición de la propuesta adecuada
- El relevamiento previo del lugar
- Capacidad, fuegos, fríos y otros
- Cálculo de cantidades necesarias para distintos tipos de eventos y sus costos
- Las bebidas: diversos consumos y costos
- El personal: su manejo específico
- La brigada de salón y de cocina
- Modalidades de servicio
- Tipos de puesta de mesa
- La vajilla: su alquiler o compra
- Servicios opcionales: disk-jockey, flores, cotillón, fotógrafo, espectáculos, etc.
- Criterios de ganancia y confección de presupuesto
- Programación de las actividades
- Cronogramas y hojas de ruta

Charlas informativas de profesionales
- La utilidad y la relación con otros profesionales: el contador y el abogado
- Los fabricantes y armadores de locales gastronómicos
- Los distribuidores de carnes, pescados y vegetales

Opiniones (1)

Profesores:
Atención al alumno:
Temario:
Material:
  • Un muy alto nivel de enseñanza.

    Profesores
    Atención al alumno
    Temario
    Material
    Instalaciones

    Profesores

    Atención al alumno

    Temario

    Material

    Instalaciones

    Por Andres Ower Flores Santiago sobre Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico - Septiembre 2011
Otra formación relacionada con Posgrados de Ciencias Gastronómicas: